日本酒的一零一夜 [3] SSI 日本酒香氣與味道四大類型－Leo's sake talk 今晚聊聊日本酒

歡迎大家來Leo's sake talk 今晚聊聊日本酒，前一篇聊到了如何輕鬆讀懂日本酒的酒標，那今晚來說說比較有趣的香氣與味道的四大分類。

大多數的消費者應該都是"想要享受日本酒搭餐的愉悅" & "輕鬆品飲日本酒" 為主要考量，像釀造法啦~酒稅法啦~或是太多的酒標或歷史解釋等.....搞不好看到就煩了，更不用說好好地品嘗這款酒。再加上味道的用語: 辛口、甘口、淡麗、濃醇等等....以外，還有酒度、酸度、胺基酸度...吧啦吧啦吧啦的...應該很難很快地直接對消費者傳達日本酒的魅力。

所以，日本酒侍酒研究會 SSI，針對市面上超過20000款的日本酒來進行分類。以香氣和味道為基礎，區分出四大類別，讓消費者更能理解香氣和味道，來選出喜愛的一款酒。不過有個題外話，市面上幾萬款的酒，要真的切成四大分類，其實只是個大方向，每款酒都不太可能很標準的被定位在某個框框內~這也是日本酒的魅力所在。當然以剛剛接觸的消費者來說，四大分類的方式是個很好的瞭解方向。

下圖就是SSI所分析出來的四大類別-薰酒、爽酒、醇酒、熟酒

X軸線: 味道淡(左)<---------------------->味道濃(右)

Y軸線: 香氣高(上)<---------------------->香氣低(下)

薰酒 (香氣高):

有花果般的華麗香氣，味道輕快順口，種類多元，在海外市場人氣高
主要酒款: 純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀酒為主
釀酒過程: 精米步合較低，低溫發酵或使用吟釀酵母
適合季節: 春天到初夏，很有花季的氛圍~~
搭餐: 適合餐前酒單飲，可搭配天然清淡且低調味程或清涼風味的料理，目的在引出食材本身的優點，使用柑橘類果實醬汁搭配的清淡料理尤其適合。例如: 時蔬果醋沙拉、醃蘿蔔伴芝麻油醋、酒蒸淡菜、白肉魚生魚片等等...

爽酒(入口輕快滑順):

簡單輕盈且無負擔的類型，口感淡麗辛口為主，較能輕鬆搭配多元的料理。香氣雖然保守，但簡單易飲，屬於大眾化類型的搭餐酒類別
主要酒款: 生酒、生貯藏酒、生詰酒、本釀造、純米酒
釀酒過程: 多半不經過低溫殺菌或次數較少，熟成期間短
適合季節: 不分季節都適合，夏季尤其適合，俐落舒爽~~
搭餐:適合當餐中酒飲用，搭配料理以簡單調味且口感清爽的料理為主。例如: 鹽烤雞肉串、烤貝類、玉子燒、鹽烤魚、湯烏龍麵等等...

醇酒(口感濃醇回甘):

具有米本身回甘且充滿旨味(Umami)的魅力，濃郁飽滿、味道豐富且較為複雜，可充分表現酒米風味的種類，最具傳統風味的代表
主要酒款: 純米酒、本釀造為主 (特別是生酛、山廢系酒母是此類典型的代表)
釀造過程: 多半精米步合偏高，胺基酸度較高，最後釀製步驟不加水調整(原酒)，大多數也不會進行過濾，所以會呈現微微染黃的顏色
適合季節: 秋冬特別適合，而且熱燗酒很棒哪~~
搭餐: 是最適合當餐中酒飲用的酒款，尤其是口味厚重的料理最棒，醇酒恰到好處的酸度可以洗去料理的油膩感。例如: 天婦羅、焗烤類、馬鈴薯燉肉、炭烤牛小排、白黴乳酪、洗浸乳酪或軟質乳酪、熟成生火腿片、炸牡蠣、醬汁串燒等等...

熟酒 (熟成厚實大人味):

因為經過時間熟成，通常會呈金黃琥珀色，充滿熟成香氣、厚實的甜潤感、更深層的酸度，是極具複雜度和強壯尾韻的類別。具果乾、辛香料的獨特香氣。
主要酒款: 古酒、長期熟成酒、秘藏酒
釀造過程: 低溫過常溫長時間熟成
適合季節: 秋冬類型
搭餐: 熟成後的深層味道，最適合當餐後酒飲用，選擇搭配料理比較偏向其他類型較難搭配的有個性或調味醬汁厚重。例如: 藍紋乳酪、黑巧克力、鵝肝、松露、味道重且使用香料帶焦香味的料理等等...