在還不認識清酒前,每次看到商店裡整面牆擺滿的日本酒,都是滿滿的問號???大吟釀是在貴什麼?純米酒好喝嗎?本釀造聽起來不太厲害?就是要純米大吟釀?添加釀造酒精不好?到底口感差在哪裡?最常想到的當然就是: 這好喝嗎?要怎麼搭餐?
雖然制式化的分類規定有點煩,但這是保障消費者以及對酒造用心釀造的肯定方式。也同時表現出酒造對這款酒的期許。而實際上是如何區別的呢?其實簡單記住被稱為: 特定名稱酒有兩大分類 : 純米酒類和本釀造類,以及70,60,50這三個數字大致方向就不會錯了。順帶提一下,如果酒標上找不到任何精米步合(等等再提),就必須歸類在"普通酒"的類別。
下圖為日本酒分為兩個種類在市面上流通的比例:
日本酒依照法規分為兩大類: "特定名稱酒" & "普通酒"。以日本市場流通率來看,普通酒的量占壓倒多數,畢竟價格取勝嘛~下班後常常跑居酒屋的話,也是要考慮一下錢夠不夠用阿。特定名稱酒約只佔30%,普通酒占了約70%。要特別強調一下,特定名稱酒是因為原料以及製程不同來定義,並不以此為標準來區分酒的優劣。不過可以確定的是,特定名稱酒的釀造方式比起普通酒要講究,符合特定規範才能掛上特定名稱酒。特定名稱酒是以"精米程度" 加上"是否為純米釀造" 為區別。
那來提提精米步合(精米度),精米步合就是精米的程度,意思是把米研磨到剩下多少的"重量"在除上原本的"重量"
看起來很厲害的公式是這樣: [米粒研磨後下的重量(kg)/原本還沒精米食的重量(kg) ]* 100= 精米步合(%)
是重量百分比歐~~是重量,重量~!! 單純一點來說~如果看到酒標寫精米步合60%,那就是磨去40%,用60%去釀造。就這樣~~
至於口感,磨越多當然酒質的表現越純淨,但真的不一定代表好喝。有些酒造推出一些有趣的酒,標榜低精米步合,其實做的也很精彩,搭餐都很棒。用日常的方式舉例來說,就像白吐司有純淨鬆軟的口感,不過雜糧土司也是充滿了雜糧的香氣與紮實口感,都各有特色。
像下面這支七田,酒標寫的七割五分就是精米步合75%的意思。留下75%來釀造,口感真的很有意思~~
那剛剛提到的特定名稱酒有兩大分類 : 純米酒類和本釀造類,以及70,60,50這三個數字~以下密密麻麻的東西要出現了~
純米酒類: 完全以米+米麴為釀造原料,沒有添加釀造酒精 (米麴是什麼勒~~讓你等到敲碗的時候再說~先看過就好)
純米酒類再細分四小種類:
1.純米酒: 米+米麴為釀造原料,沒有添加釀造酒精,無精米步合規定。
2.特別純米酒->這有兩種情況可以這樣標: (1) 僅有米+米麴為釀造原料且精米步合低於60% (2)100%使用酒造好適米所釀造的純米酒,精米度不須低於60%。
白話: 例如iphone和一些家電會推出聯名款或是特別限定的顏色,是以基本款為基礎來推出"特別"的系列。阿特別純米酒就是這個意思啦...
3.純米吟釀酒:僅有米+米麴為釀造原料且精米步合低於60%。
4.純米大吟釀酒:僅有米+米麴為釀造原料且精米步合低於50%。
本釀造類: 以米+米麴為釀造原料,以及添加少量釀造酒精釀造而成,且精米度必須低於70%
本釀造類再細分四小種類:
1.本釀造酒: 米+米麴為釀造原料,以及少量釀造酒精,精米步合低於70%。
2.特別本釀造酒->這有兩種情況可以這樣標: (1) 米+米麴為釀造原料,以及少量釀造酒精,且精米步合低於60% (2)100%使用酒造好適米所釀造的本釀造酒,精米度不須低於60%。
3. 吟釀酒: 米+米麴為釀造原料,以及少量釀造酒精,且精米步合低於 60%。
4.大吟釀酒米+米麴為釀造原料,以及少量釀造酒精,且精米步合低於 50%。
大概是這樣子啦...有點複雜,如果可以很流利講出來~聽起來就會很帥氣^ . ^
以下是SAKETIMES整理的精美表格,裡面雖然沒有寫到特別純米酒跟特別本釀造,但畫得清楚又漂亮,很好懂~~
最後稍微提一下,吟釀的概念。吟釀釀造法的意思是: 在低溫下慢慢長時間發酵的釀造手法。溫度越低,酵母的活動越緩慢。如此一來,假設在一般溫度下,釀造出大量酒精需要十天,在低溫的情況下,酵母活動很慢,把糖分轉換成酒精的效率也就很緩慢,製造出和常溫等量酒精的話,可能需要2~3倍的時間。像這樣用低溫長時間發酵的手法,製造出來的日本酒,就會產生"吟釀香"的細緻花果香氣。
而一般來說,如果一款酒的目的是想表現華麗花果香的話,在相同精米步合情況下,會標示純米吟釀酒或吟釀酒。而追求暢快口感的酒款,在相同精米步合情況下,會標示特別純米酒或特別本釀造酒~~
總之~謝謝大家耐心看到最後,希望我們彼此都有收穫~~
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