日本酒的一零一夜 [2] 輕鬆讀懂日本酒的酒標－Leo's sake talk 今晚聊聊日本酒

在還不認識清酒前，每次看到商店裡整面牆擺滿的日本酒，都是滿滿的問號???大吟釀是在貴什麼?純米酒好喝嗎?本釀造聽起來不太厲害?就是要純米大吟釀?添加釀造酒精不好?到底口感差在哪裡?最常想到的當然就是: 這好喝嗎?要怎麼搭餐?

雖然制式化的分類規定有點煩，但這是保障消費者以及對酒造用心釀造的肯定方式。也同時表現出酒造對這款酒的期許。而實際上是如何區別的呢?其實簡單記住被稱為: 特定名稱酒有兩大分類 : 純米酒類和本釀造類，以及70,60,50這三個數字大致方向就不會錯了。順帶提一下，如果酒標上找不到任何精米步合(等等再提)，就必須歸類在"普通酒"的類別。

下圖為日本酒分為兩個種類在市面上流通的比例:

日本酒依照法規分為兩大類: "特定名稱酒" & "普通酒"。以日本市場流通率來看，普通酒的量占壓倒多數，畢竟價格取勝嘛~下班後常常跑居酒屋的話，也是要考慮一下錢夠不夠用阿。特定名稱酒約只佔30%，普通酒占了約70%。要特別強調一下，特定名稱酒是因為原料以及製程不同來定義，並不以此為標準來區分酒的優劣。不過可以確定的是，特定名稱酒的釀造方式比起普通酒要講究，符合特定規範才能掛上特定名稱酒。特定名稱酒是以"精米程度" 加上"是否為純米釀造" 為區別。

那來提提精米步合(精米度)，精米步合就是精米的程度，意思是把米研磨到剩下多少的"重量"在除上原本的"重量"

看起來很厲害的公式是這樣: [米粒研磨後下的重量(kg)/原本還沒精米食的重量(kg) ]* 100= 精米步合(%)

是重量百分比歐~~是重量，重量~!! 單純一點來說~如果看到酒標寫精米步合60%，那就是磨去40%，用60%去釀造。就這樣~~

至於口感，磨越多當然酒質的表現越純淨，但真的不一定代表好喝。有些酒造推出一些有趣的酒，標榜低精米步合，其實做的也很精彩，搭餐都很棒。用日常的方式舉例來說，就像白吐司有純淨鬆軟的口感，不過雜糧土司也是充滿了雜糧的香氣與紮實口感，都各有特色。

像下面這支七田，酒標寫的七割五分就是精米步合75%的意思。留下75%來釀造，口感真的很有意思~~

那剛剛提到的特定名稱酒有兩大分類 : 純米酒類和本釀造類，以及70,60,50這三個數字~以下密密麻麻的東西要出現了~

純米酒類: 完全以米+米麴為釀造原料，沒有添加釀造酒精 (米麴是什麼勒~~讓你等到敲碗的時候再說~先看過就好)

純米酒類再細分四小種類:

1.純米酒: 米+米麴為釀造原料，沒有添加釀造酒精，無精米步合規定。

2.特別純米酒->這有兩種情況可以這樣標: (1) 僅有米+米麴為釀造原料且精米步合低於60% (2)100%使用酒造好適米所釀造的純米酒，精米度不須低於60%。

白話: 例如iphone和一些家電會推出聯名款或是特別限定的顏色，是以基本款為基礎來推出"特別"的系列。阿特別純米酒就是這個意思啦...

3.純米吟釀酒:僅有米+米麴為釀造原料且精米步合低於60%。

4.純米大吟釀酒:僅有米+米麴為釀造原料且精米步合低於50%。

本釀造類: 以米+米麴為釀造原料，以及添加少量釀造酒精釀造而成，且精米度必須低於70%

本釀造類再細分四小種類:

1.本釀造酒: 米+米麴為釀造原料，以及少量釀造酒精，精米步合低於70%。

2.特別本釀造酒->這有兩種情況可以這樣標: (1) 米+米麴為釀造原料，以及少量釀造酒精，且精米步合低於60% (2)100%使用酒造好適米所釀造的本釀造酒，精米度不須低於60%。

3. 吟釀酒: 米+米麴為釀造原料，以及少量釀造酒精，且精米步合低於 60%。

4.大吟釀酒米+米麴為釀造原料，以及少量釀造酒精，且精米步合低於 50%。

大概是這樣子啦...有點複雜，如果可以很流利講出來~聽起來就會很帥氣^ . ^

以下是SAKETIMES整理的精美表格，裡面雖然沒有寫到特別純米酒跟特別本釀造，但畫得清楚又漂亮，很好懂~~

最後稍微提一下，吟釀的概念。吟釀釀造法的意思是: 在低溫下慢慢長時間發酵的釀造手法。溫度越低，酵母的活動越緩慢。如此一來，假設在一般溫度下，釀造出大量酒精需要十天，在低溫的情況下，酵母活動很慢，把糖分轉換成酒精的效率也就很緩慢，製造出和常溫等量酒精的話，可能需要2~3倍的時間。像這樣用低溫長時間發酵的手法，製造出來的日本酒，就會產生"吟釀香"的細緻花果香氣。